中國人最溫暖的儀(yi) 式

　　陳曉卿

　　“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶。”幅員遼闊的中國大地，民間百姓的飯食生活盡在村舍市井之間。對中國人而言，盤碗箸尖上的飯菜、杯盞觥籌中的酒飲，遠非食物本身集納的滋味與(yu) 能量這麽(me) 簡單。一方水土養(yang) 一方人，飲食是文化，更是鄉(xiang) 愁，這正是我們(men) 拍攝紀錄片《舌尖上的中國》時最初動念的緣起。

　　眼下，《舌尖上的中國2》很快就要播出了。可以說，在第一部《舌尖》影響力的基礎上，《舌尖2》在籌拍之初就備受關(guan) 注。我也常常想，觀眾(zhong) 給予我們(men) 的這種關(guan) 注，其實不僅(jin) 僅(jin) 是對紀錄片本身的，更多的是對哺育自己的家鄉(xiang) 美食的纏綿眷戀，是對母親(qin) 、對家庭、對故鄉(xiang) 的依戀與(yu) 遐思。而中國人賦予美食的這種濃鬱厚重的情感，最集中的體(ti) 現還是歲歲除夕的那頓年夜飯。

　　《舌尖2》裏有一個(ge) 故事：貴州山裏的年輕人在廣東(dong) 肇慶打工，春節將近，卻沒能買(mai) 到回家的火車票。但是，什麽(me) 也擋不住過年回家與(yu) 親(qin) 人團聚的急迫心情。年輕人邀約同在外地打工的老鄉(xiang) ，結伴騎著摩托車，曆時5天5夜，終於(yu) 推開了家門，趕上了那頓熱氣騰騰的年夜飯。

　　年夜飯是中國人一年到頭最溫暖、最柔情的儀(yi) 式。在曾經的物質匱乏年代，一頓年夜飯可能要準備上半個(ge) 月，一家人平日裏節省下來的食材，齊齊擺放團圓夜的桌上。我童年的記憶裏，這頓最豐(feng) 盛的家宴上幾乎沒什麽(me) 素菜，雞鴨魚肉、臘味鹵品、豬油八寶飯……各式各樣平時見不上、吃不到的葷腥，悉數登場，這是集中進補的時刻。伴著闔家團聚的甜美心情，吃一頓最香最美的飯菜，這是父母在歲末年初給孩子們(men) 最強的信心和最好的祝福。

　　如今生活好了，老百姓的物質生活早已今非昔比，但年夜飯的儀(yi) 式感和重要性，非但沒有被衝(chong) 淡，反而更加突顯了。新的種植和養(yang) 殖技術，打破了四季輪回對食材生長的限製，任何季節任何時候，隻有你想不到的，沒有你吃不到的；另一方麵，現代交通的發展，又將原來的距離感打破了，再遙遠的物理距離都是咫尺天涯，隻要有相聚的願望，便沒有無法逾越的空間。既然大魚大肉天天都能吃到，年夜飯上，怎麽(me) 吃得健康就成了學問。葷腥魚肉退了場，蔬菜和菌類成了講究。當然，唯一不變的還是一家人團團圍坐，不管在家吃還是在飯館吃，燈火輝映中，親(qin) 人臉上的光彩、父母眼角的笑意，才是這一餐最隆重的佳肴。年年賡續的這一晚，也就成了歲月寫(xie) 就的故事。

　　（作者為(wei) 紀錄片《舌尖上的中國》總導演）

　　台灣：“圍爐”話相思

　　朱振藩

　　台灣的年夜飯，隨著經濟改善，以及創意多元，越發五彩繽紛，讓人目不暇接。然而，萬(wan) 變不離其宗，即使外出用餐，有些仍不可少。

　　為(wei) 了準備這頓大餐，事前工作必不可少。辦年貨自然是首要之務。清人顧祿在《清嘉錄》中寫(xie) 道：“年夜已來，市肆販置南北雜貨，備居民歲晚人事之需。”例如熟食鋪即“豚蹄、雞、鴨，較常貨買(mai) 有加”；而街坊上，則“鮮魚、果蔬諸品不絕”。這段時間，通常在農(nong) 曆十二月二十五日至除夕當天。與(yu) 此同時，炊粿和煮長年菜亦交互進行著。

　　而除夕的前一夜，會(hui) 將整株的芥菜以清水煮食，稱“長年菜”或“來年菜”。它在料理時，不去其頭尾，寓有頭有尾之意，同時不會(hui) 細切，才能綿延不絕。

　　大年夜的重頭戲，一定是家人聚食的“圍爐”了。以往是桌下置一燒木炭的火爐，現則以火鍋、砂鍋取代。此圍爐不但象征全家人和樂(le) 圓滿，而且可以驅寒，一家大小在氤氳的氛圍中，熱乎乎地進食，充分感受幸福。

　　這頓飯必須吃得越慢越好，因為(wei) 這樣才能長長久久。至於(yu) 桌麵上的菜肴，大都喻有種種含意。比方說，全雞取雞、家諧音，意即食雞起家；韭菜與(yu) 久同音，自有長久之意；蘿卜發音菜頭，意味著好彩頭；備有魚圓、蝦圓、肉圓，就是所謂的“三元”，表示合府團圓；多食熏、炸食物，因用火熏、炸過，象征家運興(xing) 旺；而吃蒸製菜肴，由於(yu) 取火蒸食，表示著蒸蒸日上，自在情理之中了。

　　近70年來，台灣的年夜飯，因大量外省移民帶來其家鄉(xiang) 的習(xi) 俗，愈發多元活潑，名堂還真不少。其著者，有稱“如意菜”的炒什錦；諧音“都福”的豆腐；吃魚得“連年有餘(yu) ”；食“腐乳肉”才能“福祿”。而接受度最高的，則是吃餃子。既寓有“更歲交子”之意，代表著從(cong) 此之後，一元複始，萬(wan) 象更新；又以其形狀有如元寶，希望大家吃了之後，可以招財進寶。

　　台灣是個(ge) 寶島，漁貨供應十足，各種海味料理，皆成席上之珍，這頓除夕大餐，海鮮漸成主流。當下則不拘貧富貴賤，年夜菜必備的一道，乃來自福州的“佛跳牆”，它有個(ge) 好處，可以豐(feng) 儉(jian) 由人，任隨己意下料，隻有一物必備，那就是炸芋頭，取其“遇頭”吉兆。同時，它還有個(ge) 別名，叫做“一團和氣”。年夜飯而食此，大家其樂(le) 融融，保證皆大歡喜。

　　（作者為(wei) 台灣著名美食作家）

　　年夜飯裏的家滋味

　　朱偉(wei)

　　我記憶中最早的年夜飯依稀是沐浴在五顏六色的光芒之中的。在沒換上透明的窗玻璃之前，家裏的小木樓上每一個(ge) 窗格都是鑲著蠡殼的，那五顏六色就是年夜燈光從(cong) 那些蠡殼上喜滋滋地漾起來的。此時桌上，燈光眨巴眨巴，就落到玻璃杯鮮紅鮮紅的酒漿裏了。祖母將它端到我的眼下，“喝一口，抿一點”。那時我穿著母親(qin) 一針針縫成的立領花棉襖，還沒桌子高呢。祖母先夾一朵木耳在我的嘴裏，滑而粘滿鮮汁，再夾給我一塊醬牛肉。牛肉比豬肉香呢，祖母說。她笑起來，眼睛就都包在皺紋裏了。

　　懂事後，窗上就都是堅硬而明淨的玻璃了。年夜的窗玻璃總被熱氣熏染成朦朦朧朧，那時父親(qin) 舍不得用瓦數高的燈泡，除夕夜才換上40瓦，那橙黃色的光就從(cong) 暖鍋升騰的香氣裏漾在滿滿一家人的臉上。南方是沒有點炭火的銅鍋的，那鋪著金黃的蛋餃、雪白的魚圓、翠綠的菠菜，遊弋著鮮紅火腿的滿滿一鍋，從(cong) 灶上直接端到桌上，綠黃紅白就都在持續的沸騰中顫顫巍巍，一家人就都被籠罩在其樂(le) 融融中。

　　等我下鄉(xiang) 後探親(qin) 回家，父親(qin) 的背駝了，母親(qin) 站在麵前則顯得矮了。這時才意識到年飯的氛圍是從(cong) 擁擠的廚房裏一點點積攢起來的。鹹肉是母親(qin) 早早醃好的，她說最好的肉是“三精三肥”，肥肉要晶亮到汪出油，中間的三道精肉則要鮮紅。風雞也是母親(qin) 早早在屋簷下讓陽光與(yu) 風吸走了水分，蒸出來幹香幹香。姐姐結婚後，每年年飯，無錫的姐夫總是主廚。他做爆魚、油爆蝦爆成每一蝦殼都成透明、冬筍炒肉片的肉片滑嫩到如同魚片。而壓台菜總要一大碗霸氣的“走油肉”--用一大塊最好的方方正正的五花肉，在沸油中先“走油”去膩，使肉皮皺如波紋，再由糖與(yu) 醬油燜至肉皮醬紅，皮下腴入口即化又不膩，腴下瘦肉又極緊致。

　　後來父母搬到了小妹家，大家都珍惜與(yu) 父母一年中這幾天的相聚了。年飯是每年早早就在酒店預訂好的，但在酒店裏再好的飯，總不如家裏的味道。值得惦念的倒是每到淩晨除歲鍾聲響過，在震天動地的爆竹與(yu) 紅紅綠綠的焰火耀亮中那一碗餛飩了。北方吃餃子，南方吃薺菜肉餛飩，稱餛飩為(wei) “兜財”。以豬油與(yu) 青蒜葉為(wei) 湯，薺菜為(wei) 餡，鮮綠而有新春特殊的香氣。

　　父母過世後，不再有一年一度急切要踏上歸途的興(xing) 奮，也才意識到，家就在你肩上，年飯就是你自己要考慮的一種儀(yi) 式了。保留那些傳(chuan) 統罷--蒸鹹肉，燒筍幹，做爆魚，做蛋餃，做麵筋塞肉，無此一桌，當然難為(wei) 年飯。而當三人在孤寂的燈光下麵對大約一周都難吃完的這一桌時，忽然就會(hui) 意識到：年飯的歡欣其實是在子孫滿堂的回歸中。當隻剩一個(ge) 個(ge) 獨立的彼此麵對麵的小家時，那種辛勤酬備的豐(feng) 盛也就失卻了意義(yi) --零落的爆竹聲中，暖鍋剛剛端上，轉瞬也就會(hui) 涼了。

　　（作者為(wei) 《三聯生活周刊》主編）

　　泰國：一頓飯與(yu) 一份眷戀

　　本報駐泰國記者孫廣勇

　　與(yu) 國內(nei) 一樣，泰國華人吃年夜飯，吃的不僅(jin) 是一頓飯，更是一種味道，一份眷戀。這份眷戀有關(guan) 親(qin) 人、有關(guan) 家鄉(xiang) 、有關(guan) 祖國。

　　在泰國工作幾年，越來越感受到海外華人對中華文化的執著傳(chuan) 承，和對鄉(xiang) 土的眷戀。雖然不少華人已是第三代甚至第四代，隻能說“你好，家鄉(xiang) 在中國”等簡單中文，但春節依然是所有華人的期盼，是一年中的盛事，春節不僅(jin) 為(wei) 當地人民增添了一份喜慶，送去了一份祝福，還讓更多的人了解中國，傳(chuan) 承中國文化。

　　2014年的曼穀，雖然發生了大規模的示威遊行，但是當你走進商場和店鋪，總能看到各式各樣的新春飾品和身著唐裝熱情招呼的店員。隨著春節的腳步越來越近，這裏的春節氣氛越來越濃，北欖坡、大城、素攀、清邁、合艾等府都在準備各種各樣的慶祝活動。

　　新春將至，曼穀唐人街耀華力路上，道路兩(liang) 旁的攤鋪擺滿了年畫和春聯，大紅福字、中國結、紅燈籠……傳(chuan) 統新年裝飾物紅紅火火地掛滿了整條街，寓意“吉祥”的橘子最為(wei) 搶手。在耀華力路生活了幾十年的威立雅說：“每年春節，唐人街上不僅(jin) 家家團聚、祈福新春，還在大年初一迎接詩琳通公主的到來，與(yu) 華人共慶新春，為(wei) 新的一年祈福、為(wei) 中泰友誼祈福，這是所有人的幸福。”

　　大年三十是祭祀的日子，泰國華人會(hui) 在家裏祭祀神佛和祖先。大年初一，一大早全家到寺院齋僧、祈福、捐款，然後互相拜年、外出遊玩，或者親(qin) 朋聚會(hui) 。在春節期間，很多寺廟裏熙熙攘攘的人群從(cong) 早上一直持續到傍晚，每個(ge) 人都來祈求在新的一年裏身體(ti) 健康、萬(wan) 事順利。

　　在除夕當晚，泰國華人的年夜飯裏必不可少的五樣菜是豬、肝、雞、魚和龍蝦，由於(yu) 龍蝦對於(yu) 普通百姓來說並不家常，所以隨著時間的推移，泰國的潮州籍華人漸漸用鴨代替了龍蝦，而客家籍華人則用幹魷魚取代龍蝦。這幾樣菜也都包含著不同的吉祥寓義(yi) ，象征著富足安康、步步高升、年年有餘(yu) 等。

　　最讓當地華人感到溫暖的是，春節已經不僅(jin) 僅(jin) 是全體(ti) 華人的節日，更是一個(ge) 將中泰友誼升華的時刻。

　　泰國旅遊體(ti) 育部部長頌薩的話道出了友好的泰國人民的心聲：“中泰友好源遠流長，兩(liang) 國都有歡慶春節的習(xi) 俗，這個(ge) 喜慶的節日將兩(liang) 國人民緊密地聯係在一起，共慶佳節、共享歡樂(le) ，中泰一家親(qin) ！”■