最近10多年，食品安全問題成了中國社會(hui) 肌體(ti) 上幾乎無法痊愈的潰口。

　　在我的印象裏，酒類最先大麵積出問題。先是用低檔酒冒充高檔酒，我家鄉(xiang) 的一小批人，在上世紀80年代因此致富。接著是用工業(ye) 酒精兌(dui) 水，以1999年山西假酒案毒死29人為(wei) 其高潮，此後假酒新聞源源不斷，至今並無停息跡象，隻是毒死人的消息有所減少。

　　在假酒出現稍後，是豬肉也出問題。也是上世紀80年代，我家鄉(xiang) 距離省城最近的一個(ge) 小鎮，屠夫們(men) 專(zhuan) 門四處收購病豬、死豬、老母豬，地方俗稱“碼墩兒(er) 肉”者，供省城的包子店做肉餡兒(er) 。監管部門搗毀很多次，效果並不明顯。該鎮因碼墩兒(er) 肉“顯親(qin) 揚名”，一小部分人因此脫貧致富，該鎮因此聲名赫然，方圓數百裏，幾乎無人不知，無人不曉。據我有限的見聞，“打水豬”的技術也係該地屠夫研發。直到新世紀以來，產(chan) 業(ye) 升級，碼墩兒(er) 肉事業(ye) 才漸次衰敗，屠夫們(men) 的不義(yi) 之財就此洗白。

　　這隻是“點”的問題。從(cong) “麵”上來講，也是在這個(ge) 時期，各種飼料添加劑在科技的名義(yi) 下，普遍地走向豬圈，養(yang) 豬周期迅速縮短，很快滿足了人民大眾(zhong) 的吃肉需求。

　　由酒和豬肉開其端，其後，在中國特色的食品化學幫襯下，假冒、偽(wei) 劣、有毒食品一發不可收拾。

　　之前有沒有假酒，有沒有碼墩兒(er) 肉？有，但很少。

　　酒的問題，主要是加水，老酒客一喝便知，但一般並不言語：這個(ge) 錢隻能喝水酒。各地賣碼墩兒(er) 肉的地方，那是人人知道的，基本上都在背街小巷上，賣者用各種香料，把碼墩兒(er) 肉煮熟，以極為(wei) 便宜的價(jia) 錢，供應麵黃肌瘦，衣衫襤褸的窮人——拿現在的話來說，消費者是有“知情權”的。

　　但須知，這種“知情權”的獲得，主要仰仗的是熟人社會(hui) 的人際製約。進入陌生人社會(hui) 之後，這種製約土崩瓦解，在法律和監管不逮的地方，生產(chan) 者或商家的良知良能稍有遊移，問題食品必定麵世。

　　笑蜀先生最近著文，稱“現有體(ti) 製框架解決(jue) 不了問題食品”。所謂“體(ti) 製”，無非“體(ti) 例製度”的簡稱，包括法律法規的條文安排、執行機構的設置，我們(men) 關(guan) 於(yu) 食品安全的“體(ti) 製”，經過30餘(yu) 年的努力，應該是完備的。問題的關(guan) 鍵是，體(ti) 製的執行問題。而這也是每一次出現食品安全問題之後，有識之士無一例外抓住不放的問題，每每嚴(yan) 厲鞭笞。結果是次次提，次次不解決(jue) ，問題還越搞越大，於(yu) 是笑蜀先生有“解決(jue) 不了”之歎。而我則認為(wei) ，體(ti) 製的執行，還有兩(liang) 個(ge) 方麵需要澄明：一是消費環境如何。這個(ge) 問題，大致可以套用“有什麽(me) 樣的人民就有什麽(me) 的政府”--“有什麽(me) 樣的食品消費者，就有什麽(me) 樣的食品供給”，二是保護食品安全的動力和壓力何在。

　　先說消費環境。

　　不喝水酒行不行？不吃碼墩兒(er) 肉行不行？在我小時候所見到的下層食客看來，是不行的。這無關(guan) 營養(yang) ，事關(guan) 我們(men) 中國人所獨有的“口腔化生存”(無執照專(zhuan) 家李波的術語)。

　　中國人對味覺感受，最為(wei) 形象地體(ti) 現在“味道”這個(ge) 詞上。把“味”這種比“形而下者謂之器”還要低級的生理感受與(yu) “形而上者謂之道”放在一起，無比形象地展示了中國人對“味覺”的重視，被提到了類似於(yu) 宗教的高度。這種上至王公貴人，下至販夫走卒，倡優(you) 丐奴一體(ti) 追逐的生理感受，幾乎全球獨步。對“味覺”的宗教性關(guan) 切，投射到世俗社會(hui) ，構成了嚴(yan) 格的飲食等級製度，並泛化為(wei) 所謂“飲食文化”。

　　我們(men) 的飲食文化，貫穿古今，有兩(liang) 條幾乎亙(gen) 古不變。

　　其一，等級森嚴(yan) 。體(ti) 現等級的全球通例，無非建築、服飾、儀(yi) 仗等等，而在中國，還要加上餐飲--食品和餐具的類別與(yu) 數量等方麵，俱有嚴(yan) 格講究。

　　類別方麵，這在中國最早的國別史著作《國語·楚語》中有明確記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”從(cong) 高到低，食物的占有權逐級下降，到平頭百姓一級，果腹即可。

　　餐具的使用也是如此。“鼎”，說白了就是煮飯的鍋子，但是在中國古代，則是權力的象征，被賦予特殊含義(yi) ，《公羊傳(chuan) ？桓公二年》提到“禮祭，天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三也。”撇開祭祀，通俗地講，就是天子的飯鍋是最多的，隨著權力縮小，飯鍋也隨之減少。

　　到孔子對一般諸侯在宴飲時，文工團的規模與(yu) 天子相同表示嚴(yan) 重不滿的時候，說明天子之下，很多人事實上也有與(yu) “王侯將相寧有種乎”相類似的想法，意淫一把，在所難免。

　　主流文化的強悍在於(yu) ，哪怕是落草為(wei) 寇，這套東(dong) 西稍加變通，也得移植過來，這就是坐第幾把“交椅”的問題。在梁山泊上，“交椅”的擺放順序，一方麵是坐下喝酒吃肉的席次，同時也是地位、權力大小的象征。飲食與(yu) 權力，對應得絲(si) 絲(si) 若扣。中國鮮有吃多了被治罪的事情，反而“能吃是福”，是一種美談，但坐錯了位置，輕則失禮，重則殺頭，沒有一絲(si) 含糊。

　　毫無疑問，天子占有的飲食不僅(jin) 多，而且質量高、精，至今不少地方的土特產(chan) 以“貢品”相吆喝，就是皇族獨占的遺風，一般百姓吃上一口，有與(yu) 天子“同甘共苦”的感受，真是死而無憾。天子之外，群臣百官，以權力大小，有序瓜分這片土地上的飲食資源。

　　這種依照權力順序分配飲食資源的架構，在商人階層興(xing) 起後，有所改觀。但考慮到商人在中國的實際地位，這又能怎麽(me) 樣呢？無論如何，沒有哪一個(ge) 人膽敢把碼墩兒(er) 肉和水酒端上天子和王公貴人的飯桌。

　　其二，味道為(wei) 先。四川的飲食界洋洋得意地說：“吃在中國，味在四川”，“一菜一格，百菜百味”。川菜以麻辣、味重為(wei) 特征，二十多年前，他處罕有。但隨著經濟發展，人員流動加速，即使以甜糯為(wei) 本的吳越一帶，也被川菜擠了進來，它所依靠的武器，就是“味道”。

　　味道重要到什麽(me) 程度？我一四川老鄉(xiang) ，前些年到美國訪學，臨(lin) 行前，也須攜帶郫縣豆瓣一罐，到了那裏，發現超市裏也有郫縣豆瓣，於(yu) 是大感方麵。

　　對味道的重視，一般以為(wei) ，是起源於(yu) 中國曆史上長期綿延不絕的饑荒。有人統計過，中國的災荒、饑荒發生之頻繁、為(wei) 害之大為(wei) 世界之最。秦漢兩(liang) 代自然災害375次，三國兩(liang) 晉南北朝304次，隋唐515次，宋朝874次，元朝513次，明朝1011次，清朝1121次。哪怕在今天，對大規模的饑荒留下深刻影響的在世中國人，最小的不過50來歲而已。在饑荒的間隙，吃得越多，抗餓力越強，故此，如何刺激味覺以便多吃，顯得異常重要。這是一種集體(ti) 無意識。事實也證明，中國八大菜係，越是經濟落後的地方，菜的味道越重。過去有一種說法，說是四川人抗風濕才吃辣椒，其實大謬，辣椒傳(chuan) 入四川，不過是清光緒年間的事情，真正的原因，恐怕是“湖廣填四川”的移民生活艱苦，迫不得已。

　　除了味道，還有顏色和香味為(wei) 其兩(liang) 翼。一般中國人對這兩(liang) 翼的要求，並未達到美學的高度，而仍然是為(wei) 了刺激味覺。這就為(wei) 有中國特色的食品化學大發展提供了可能性，形形色色、有毒無毒的合成色素、香料，迎合了我們(men) 中國人的這種特殊嗜好。

　　其實，我們(men) 中國人是懂得食品是天然的好，在中國特色的食品化學還處在煉丹術階段時，服石行散還隻是為(wei) 少數精神苦悶的貴族和仙家所專(zhuan) 享。為(wei) 食品美容、化妝，在碼墩兒(er) 肉之中已經萌芽，而把碼墩兒(er) 肉“普世”化的，是陌生人社會(hui) 的來臨(lin) ，以及保護食品安全的動力和壓力缺乏。

　　當商家的利益麵臨(lin) 選擇的時候，良知良能作為(wei) 第一道內(nei) 在約束，在深入骨髓的儒家“親(qin) 親(qin) 有術，愛有差等”的文化環境中，其約束力是以自己為(wei) 中心，向家庭、親(qin) 族、朋友、同事、鄉(xiang) 鄰逐級遞減的，麵對完全陌生的人，良知良能的生發則更多依靠“惻隱之心”，盡管孟子宣稱它“人皆有之”，並說沒有這種心腸，“非人也”，但這是一種或然性很大的同情的理解，且幾乎就是謾罵式的恐嚇，否則如何解釋“這種饅頭打死都不吃”的叫囂呢？

　　在大生產(chan) 大流通麵前，如何對一個(ge) 素未謀麵的顧客產(chan) 生同情的理解，基於(yu) 儒家傳(chuan) 統，是一個(ge) 理論和實踐的雙重難題。時至今日，宰客和假冒偽(wei) 劣產(chan) 品最多的地方，一定是各地的風景區，那是一個(ge) 陌生人聚集的地方，商家沒有肩負倫(lun) 理上的“愛”的責任。對陌生顧客的欺詐，在傳(chuan) 統上，並沒有道德上愧疚的理由。當墨子提出“兼愛”，“兼以易別”，對所有人予以一視同仁的愛，而不是像孔子所宣揚的無差別的愛時，被孟子罵為(wei) “是禽獸(shou) 也”，還等不到“罷黜百家，獨尊儒術”，墨子思想就已被打入冷宮。直到近代，才重新被人提起。

　　或有論者認為(wei) ，中國人不是有“真誠”的傳(chuan) 統嗎？須知，道家之“真”，實際上講的是“全性保真，不以物累形”，這實際上成了後世仙家的信條，而商家的價(jia) 值偏偏是要“以物累形”的，換言之，“真”並不是商家必須的理想人格。再來看“誠”，孟子說“誠者，天之道也，思誠者，人之道也。”“誠”是一種上承天道的聖人品格，如果“人皆為(wei) 堯舜”，庶幾可以實現理想狀態的食品安全。而可惜，儒家一直認為(wei) ，逐利的都是“小人”。

　　從(cong) 政統角度來說，商人在中國社會(hui) 居於(yu) 四民之末，在一些朝代，其子孫甚至連科考的資格都沒有，遑論商人會(hui) 對“真誠”發生興(xing) 趣，做成仙成聖的功夫。

　　實際上，中國式食品安全保障的傳(chuan) 統，更多來自於(yu) 商人吸引“回頭客”的商業(ye) 技巧，它與(yu) “讓利銷售”之類幾乎可以等量齊觀。吸引回頭客，在一定意義(yi) 上，屬於(yu) 主動製造熟人社會(hui) 的努力，這些商業(ye) 技巧加上各種“祖傳(chuan) 秘方”，同樣可以造就眾(zhong) 多百年老字號，這在邏輯上和實踐上不難理解。

　　因此幾乎可以說，要在傳(chuan) 統之中挖掘出有利於(yu) 食品安全的道德資源，以資教化，幾乎就是緣木求魚。

　　當然，如果把問題全部歸之於(yu) 傳(chuan) 統的闕如，是失之偏頗的，試問，哪一種文明一開始便具備有利於(yu) 保護食品安全的傳(chuan) 統呢？要而言之，傳(chuan) 統與(yu) 道德，在這裏主要起著輔助性作用，真正發揮關(guan) 鍵作用的，是嚴(yan) 格設計，且嚴(yan) 格執行的製度。

　　當論者在議論食品安全的製度設計過程時，20世紀初美國芝加哥肉聯廠的例子被反複引用：“工廠把發黴的火腿切碎填入香腸；工人們(men) 在肉腚上走來走去並隨地吐痰；毒死的老鼠被摻進絞肉機；洗過手的水被配製成調料……”這是1906年美國作家厄普頓·辛克萊在芝加哥某肉聯廠調查7周之後，寫(xie) 成的小說《屠場》中的片段，這部小說成為(wei) 美國“扒糞運動”的先驅。傳(chuan) 說當時的總統西奧多·羅斯福在吃早餐時讀這部小說，看到這一段就嘔吐了。在輿論的強大壓力下，當年6月美國國會(hui) 即通過了兩(liang) 部聯邦法律：食品和藥品法案以及肉類檢查法案，並建立了以化學家威利博士為(wei) 首，共11名專(zhuan) 家學者組成的班子，形成了美國食品藥品監督管理局的雛形。

　　在我看來，這段廣為(wei) 人知的曆史細節至少透露出三層意思：

　　其一，即便是今天食品安全搞得最好的西方，在曆史上某個(ge) 時候，也是糟糕透頂的。有論者把食品安全的問題歸之於(yu) 缺乏宗教，有一定道理，但隻是或然性的，未必是必要條件。道理很簡單，那些肉聯廠的工人，十有八九是教徒。在強大的經濟利益誘惑下，如果犯錯而不受懲罰，那麽(me) 教義(yi) 的約束作用必定大打折扣，無論它要求“博愛”還是“愛有差等”，結果都一樣。

　　其二，羅斯福總統很可能是芝加哥肉聯廠的顧客。羅斯福總統的嘔吐發作和精神刺激有關(guan) ，是一種神經官能性嘔吐。這種本來是女性和神經不穩定的人才易於(yu) 出現症狀，卻出現在羅斯福總統身上，可以想見的原因，隻能是他與(yu) 芝加哥肉聯廠的產(chan) 品有過親(qin) 密接觸，甚至那天早晨他扔出去的那段香腸也極有可能是該廠的產(chan) 品。否則，看到一段惡心的文字就發生嘔吐，也太不穩重了。當然，能夠查到的報道，基本上都謹慎地使用了“傳(chuan) 說”一詞，但有一篇介紹“空軍(jun) 一號”的報道，卻可以間接證明羅斯福是芝加哥肉聯廠的顧客：“空軍(jun) 一號”官員通常會(hui) 在飛機起飛的當天早晨或前天晚上去普通超市采購食物，避免食品遭到恐怖分子的蓄意破壞。(2009年2月2日《揚子晚報》)就這麽(me) 簡單。即便退一萬(wan) 步說，他沒有食用過該廠產(chan) 品，但從(cong) 引起嘔吐這件事來看，他至少與(yu) 和普通民眾(zhong) 捆綁在一起，也是一個(ge) 受害者。

　　其三，輿論是有效的。消費者的輿論要轉化為(wei) 公共政策，其內(nei) 在機理，必須是公共政策的製定者在一定程度上，受到輿論的鉗製——有時候是壓力，有時候正是利用輿論的好機會(hui) 。對輿論的漠視，在該體(ti) 製下，會(hui) 帶來執政合法性的危機。而一旦發生消費者的輿論失效，且不說公共政策的製定是可以拖延的，可以有漏洞的，即便製定出來，其執行也是可以打折扣的。無論製定還是執行政策，都可以不考慮由此帶來的風險。

　　從(cong) 芝加哥肉聯廠的事例，至少可以有兩(liang) 點啟示：其一，在巨大的經濟誘惑麵前，即便消費者是他的“弟兄姊妹”，道德也是靠不住的；其二，當全體(ti) 社會(hui) 成員都是問題食品的受害者時，會(hui) 形成製度合力，食品安全問題更易解決(jue) 。而第二點，恰恰打中飲食等級製的軟肋。

　　在今天，必須看到，食品短缺的短板不複存在，但傳(chuan) 統的飲食等級製並未消失，隻不過，它的重點已經轉移到了新產(chan) 生的另一個(ge) 短板——食品安全上——以食品安全為(wei) 理由，飲食等級製開始蔓延到包括縣級政府、國企在內(nei) 的權力及其派生機構上。

　　2010年11月12日，《第一財經日報》報道說，租一塊地，雇上一些農(nong) 民為(wei) 本單位、本企業(ye) 、個(ge) 人或自發性的組織種植蔬菜、養(yang) 殖家禽，在國內(nei) 許多地區已經不是個(ge) 別現象。出於(yu) 對食品安全現狀的憂慮，部分省級機關(guan) 單位、大型國企、民營企業(ye) 、上市公司、金融機構或個(ge) 人自發組織在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。報道引用法學家何兵的見聞：“這一模式還因口口相傳(chuan) 和易於(yu) 模仿，正在不同省、市、縣及不同性質的機構和組織間廣泛地複製。”

　　通過這段公開報道，我們(men) 還可以發現，資本也獲得了此前由權力所獨享的飲食特權。一般以為(wei) ，隨著市場經濟的深入，基於(yu) 商品交易的機會(hui) 均等原則，“平等”理念會(hui) 成長起來，但是，至少在食品安全的領域，我們(men) 並沒有看到這個(ge) 前景。在“食品安全”號這條大船上，如果權力憑籍權力，資本憑籍資本，棄船逃跑，那麽(me) 命運共同體(ti) 必定趨於(yu) 瓦解。

　　這種奇特景觀的出現，為(wei) 解決(jue) 食品安全帶來了更多變數。美國建立讓人放心的食品安全體(ti) 係，前後耗時數十年。日本從(cong) 上世紀五十年代開始努力，其食品安全一直到八十年代方告成型。而今天中國，本該為(wei) 食品安全承擔責任的，卻有理由成為(wei) 置身事外的人，“責任”順利成章變成了“義(yi) 務”，這種倒錯，是目前食品安全本該是主動出擊，結果變成了被動監管的根本原因。

　　如何把“義(yi) 務”重新變為(wei) “責任”，通過上述分析，其實已經很明了，簡而言之，就是要建設一個(ge) 食品安全的命運共同體(ti) ，在此基礎上，才有談論製度及其執行的基礎。當然，這遠遠不夠，但再不濟，在此基礎上使用“重典”、重組生產(chan) 方式，等等，卻可以收事半功倍的效果。