【編者按】

　　中國有超69萬(wan) 個(ge) 行政村、超260萬(wan) 個(ge) 自然村，如何讓如此大規模的村莊實現共同富裕，要探索出一條條不同的路子出來。

　　電商平台的蓬勃發展，正在改變中國農(nong) 業(ye) 發展方式，改變農(nong) 民生活方式，改變農(nong) 村社會(hui) 圖景。互聯網與(yu) 農(nong) 業(ye) 關(guan) 係的處理，關(guan) 乎三農(nong) 的未來，關(guan) 乎鄉(xiang) 村振興(xing) 與(yu) 共同富裕目標的實現，值得深度研究和長期關(guan) 注。

　　2022年，澎湃新聞啟動“農(nong) 業(ye) 與(yu) 互聯網”調研計劃2022，走進全國10個(ge) 農(nong) 產(chan) 品原產(chan) 地，撰寫(xie) 10份調研報告，10份政策參考，拍攝10部紀錄短片，剖析互聯網與(yu) 現代農(nong) 業(ye) 發展的關(guan) 鍵議題。

　　傅小凡 製圖

　　火腿，是指以豬的後腿或前腿為(wei) 原料，在一定氣候條件下，經過醃製及長時間發酵而成的一種生肉製品或即食肉品，學名叫“幹醃火腿”。而在火腿行業(ye) 中，金華火腿獨樹一幟、曆史悠久。

　　作為(wei) 以城市命名的產(chan) 品商標，金華火腿是中國三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝時期已非常有名。根據國家金華火腿地理標誌保護產(chan) 品規定，金華火腿是指現浙江省金華市、衢州市行政區域內(nei) ，以豬後腿為(wei) 原料，在農(nong) 曆立冬至立春之間投料，按傳(chuan) 統工藝經修坯、上鹽、洗曬、整形、發酵、堆疊等工序曆時近10個(ge) 月加工而成的一種生肉製品。

　　唐開元27年(公元739年)，寧波籍醫藥學家陳藏器所著《本草拾遺》一書(shu) 中首次記載“火腿，產(chan) 金華者佳”，已有1283年的文字記載曆史。

　　金華火腿是中國三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝時期已非常有名。

　　今年11月中旬，澎湃新聞農(nong) 業(ye) 與(yu) 互聯網課題組前往浙江省金華市調研，作為(wei) 一個(ge) 曆經多年的傳(chuan) 統消費品行業(ye) ，金華火腿產(chan) 業(ye) 的發展勢頭如何?又麵臨(lin) 哪些發展問題?在電商時代，火腿產(chan) 業(ye) 如何滿足和適應年輕人的消費需求?產(chan) 業(ye) 未來轉型升級之路在哪裏?

　　課題組在走訪中發現，相比其他火腿，金華火腿具備以下特點：首先是傳(chuan) 統的火腿原材料選取了金華“兩(liang) 頭烏(wu) ”豬豬肉。其次金華地理氣候環境獨特，金華地處金衡盆地東(dong) 部，四麵環山，冬季氣候寒冷，春季雨量充沛，光照充分，夏季炎熱漫長，這種東(dong) 海的鹹潤空氣，非常符合火腿低溫醃製、中溫脫水、高溫發酵的工藝要求。加之當地流傳(chuan) 千年的火腿加工工藝，保證了產(chan) 品品質的穩定可靠，目前已形成了一套完整的工藝和產(chan) 品標準體(ti) 係。

　　但與(yu) 大多數傳(chuan) 統消費品產(chan) 業(ye) 類似，金華火腿產(chan) 業(ye) 發展也麵臨(lin) 產(chan) 業(ye) 轉型升級的問題。一方麵，受近年來年輕消費者飲食習(xi) 慣變化及消費升級、產(chan) 品結構升級等諸多因素影響，產(chan) 業(ye) 發展必須要作出改變。另一方麵，由於(yu) 經濟發展、環境條件限製，金華生豬飼養(yang) 量大幅下降，尤其是作為(wei) 金華火腿優(you) 質原料的“兩(liang) 頭烏(wu) ”豬飼養(yang) 量變少，價(jia) 格走高，無法滿足生產(chan) 企業(ye) 需求，造成金華火腿原料豬腿大部分靠外調，增加了生產(chan) 企業(ye) 的成本風險。

　　中國經濟體(ti) 製改革研究會(hui) 研究員馮(feng) 楚軍(jun) 認為(wei) ，金華火腿產(chan) 業(ye) 未來的發展方向需要逐步轉型成為(wei) 現代肉製品加工企業(ye) ，不僅(jin) 生產(chan) 火腿，也要生產(chan) 相關(guan) 的肉類製品，以滿足不同的市場需求。“要改變消費者尤其是年輕消費者，對於(yu) 金華火腿的認知。淡化調味品、含鹽度高這些標簽。通過開發新的產(chan) 品，結合新的應用場景、新的消費習(xi) 慣，新的營養(yang) 概念來進行宣傳(chuan) ，比如可以找新生代的年輕人來做代言。”

　　在處理政府與(yu) 市場關(guan) 係時，馮(feng) 楚軍(jun) 建議火腿行業(ye) 進行自我管理，發揮火腿協會(hui) 的主導功能，政府部門盡量少幹預。“政府對行業(ye) 的監管，具體(ti) 可由火腿協會(hui) 來落實。火腿協會(hui) 是由一大批火腿企業(ye) 組成的，企業(ye) 比政府部門更清楚市場的走勢。”

　　滕維洪(右)自19歲起學習(xi) 火腿製作，從(cong) 事相關(guan) 行業(ye) 三十餘(yu) 年。

　　工藝的守正與(yu) 創新

　　“忙時務農(nong) 閑製腿，勤紡木棉多養(yang) 豬。”這是在金華市東(dong) 陽、義(yi) 烏(wu) 農(nong) 村一直流傳(chuan) 的諺語，而養(yang) 豬做火腿是當地農(nong) 村的多年習(xi) 俗。金華火腿協會(hui) 會(hui) 長馬曉鍾向課題組表示。

　　馬曉鍾是金華東(dong) 陽市人，1981年開始從(cong) 事火腿行業(ye) ，2015年起任金華火腿協會(hui) 會(hui) 長，從(cong) 業(ye) 40多年的馬曉鍾認為(wei) ，“守正和創新” 是金華火腿的核心。要守的是多年流傳(chuan) 的火腿加工工藝，創新的是不斷適應時代發展的外形之新。

　　馬曉鍾認為(wei) ，首先火腿的原材料至關(guan) 重要。傳(chuan) 統的金華火腿，以金華“兩(liang) 頭烏(wu) ”豬的後腿作為(wei) 原料，“兩(liang) 頭烏(wu) ”豬頭頸部、臀尾部黑皮黑毛，中間胸腹部及四肢白皮白毛，黑白交界處又是黑色。又被譽為(wei) “熊貓豬”，具有1700多年養(yang) 殖曆史。金華火腿製作流程屬於(yu) 民間醃製工藝，成品火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩。

　　其次是現代標準的傳(chuan) 統金華火腿工藝，即所謂的8大工藝48道工藝步驟：一原料選擇;二修割腿坯;三上鹽醃製;四洗曬整修;五上樓發酵;六落架分級;七堆疊後熟;八成品檢驗。據馬曉鍾介紹，一般而言，醃製金華火腿一般需要30天左右，根據腿的大小可作適當調整。6千克左右的腿25～30天，12～15千克的腿則需要40～50天。金華火腿醃製加工技術已被列入國家級非物質文化遺產(chan) 保護名錄，其核心技術是“醃製上鹽”和“發酵”。

　　“上鹽的工序很重要。”馬曉鍾說，金華火腿傳(chuan) 統工藝醃製過程要上6次鹽，曆時一個(ge) 月左右。傳(chuan) 統工藝火腿醃製過程中，由於(yu) 自然氣候變化會(hui) 影響醃製質量，如氣溫高，吃鹽快;氣溫低，吃鹽慢。為(wei) 了掌握醃製質量，采取幾天翻一次堆的方法，火腿師傅則根據自己的經驗，對醃製的實際情況進行評判，以糾正和彌補氣候變化對醃腿質量的影響。

　　“現代人普遍不喜歡多鹽。”馬曉鍾說，近些年的金華火腿對加鹽量也進行了一些改良。他介紹，目前，金字、華統等公司引進歐洲全程自動控溫控濕設備，把外界自然環境對火腿加工質量的影響降到最低，醃製過程隻上2-3次鹽，相比傳(chuan) 統工藝，2鹽、3鹽成品優(you) 級品率卻大幅提高了。

　　正是多年以來堅持傳(chuan) 統工藝，也成就了金華火腿產(chan) 業(ye) 的經久不衰。馬曉鍾表示，金華火腿產(chan) 業(ye) 有其內(nei) 在優(you) 勢，一是產(chan) 業(ye) 集聚度高。課題組在調研中發現，當地有像金字、華統、金貿等大型民營企業(ye) ，也有新成立的國資背景的金華市金投集團下屬“金華火腿”公司，以及一係列以線上銷售為(wei) 主的中小型的火腿加工企業(ye) ，如：精元、帕華、炎瑞等十餘(yu) 家已入駐拚多多等新電商平台，的地標認證品牌店鋪。二是多年以來的品牌知名度效應和文化積澱深厚。

　　據金華火腿行業(ye) 協會(hui) 數據，截至2021年，金華市行政區域內(nei) 有火腿企業(ye) 78餘(yu) 家，已全部加入協會(hui) ，年產(chan) 火腿300萬(wan) 隻左右，直接、間接從(cong) 業(ye) 人員近萬(wan) 人，年產(chan) 值15億(yi) 元左右，年貢獻稅收最高年份有7000萬(wan) 元左右。產(chan) 業(ye) 有上市公司2家，金字火腿股份有限公司、浙江華統肉製品股份有限公司;2個(ge) 中國名牌：金字火腿、雪舫蔣火腿;2個(ge) 中國馳名商標：金字火腿、金華市“金華火腿”。目前金華有50餘(yu) 家企業(ye) 獲金華火腿地理標誌產(chan) 品生產(chan) 資質(地理標誌金華火腿GB/T19088-2008)。2007年，“金華市金華火腿”證明商標成功注冊(ce) 。2008年，“金華火腿醃製技藝”被列入國家級非物質文化遺產(chan) 保護目錄。2018年最高生產(chan) 地標產(chan) 品30萬(wan) 隻。

　　浙江省金華火腿有限公司(簡稱“金華火腿公司”)是當地火腿行業(ye) 內(nei) 唯一的國有企業(ye) 。2021年共生產(chan) 了40萬(wan) 條火腿。金華火腿公司總經理張建能向課題組表示，金華火腿目前主要仍以傳(chuan) 統工藝為(wei) 主，強調技術，而非機器替代。“我們(men) 現在金華火腿有個(ge) 標準，就是從(cong) 生產(chan) 到儲(chu) 存，生產(chan) 周期不能低於(yu) 9個(ge) 月。”

　　金華市所在的浙江省，是全國城鄉(xiang) 發展較為(wei) 均衡的地區，實現共同富裕的基礎較好。2021年浙江城鎮居民人均可支配收入和農(nong) 村居民人均可支配收入分別為(wei) 68487元和35247元，浙江城鄉(xiang) 居民收入比值為(wei) 1.94，2021年金華市城鎮常住居民人均可支配收入67374元，增長9.5%;農(nong) 村常住居民人均可支配收入33709元，增長11.0%，城鄉(xiang) 居民收入比值為(wei) 1.99。均遠低於(yu) 2.56的全國平均數值。

　　“金華火腿產(chan) 業(ye) 的發展也凸顯浙江特色。”僅(jin) 金華火腿產(chan) 業(ye) ，就有金華火腿和華統肉製品，兩(liang) 家上市民營企業(ye) 。複旦大學經濟學院副教授章奇對課題組表示，金華火腿產(chan) 業(ye) ，尤其是產(chan) 業(ye) 中的民營企業(ye) ，整體(ti) 發展勢頭不錯，可以歸結為(wei) 三點原因。

　　一是在浙江整個(ge) 經濟結構當中，民營經濟是占主要的，國企比重比較低。且大部分民企都是中小企業(ye) ，甚至是小微企業(ye) 。這些民營企業(ye) 非常有活力、有創新能力。浙江在民營經濟的帶動下能夠保持比較高的經濟發展速度和發展活力。同時民營企業(ye) 還能帶動大量就業(ye) 。二是金華火腿自身的傳(chuan) 統加工工藝技術也屬上乘，“這對火腿產(chan) 業(ye) 來說，是一種曆史稟賦資源。”三是在政府與(yu) 市場的邊界上，尤其是在營商環境和產(chan) 權保障上，浙江也排在全國前列。“這解決(jue) 了企業(ye) 家的激勵問題。”

　　滕維洪的女兒(er) 滕楚雯與(yu) 女婿樓汪聰正在直播銷售自家工廠生產(chan) 的火腿。

　　電商拓寬新銷路

　　今年初，國務院印發的《“十四五”數字經濟發展規劃》指出，“加快推進數字產(chan) 業(ye) 化和產(chan) 業(ye) 數字化，推動數字經濟蓬勃發展。”其中，作為(wei) 數字經濟中重要組成部分的平台經濟至關(guan) 重要。國務院關(guan) 於(yu) 數字經濟發展情況的報告顯示，全國網絡零售市場規模連續9年居於(yu) 世界首位，從(cong) 2012年的1.31萬(wan) 億(yi) 元增長到2021年的13.1萬(wan) 億(yi) 元，年均增速達29.15%。作為(wei) 傳(chuan) 統產(chan) 業(ye) ，金華火腿如何對傳(chuan) 統的生產(chan) 方式和生產(chan) 工藝進行改良研發，以順應市場需求，是新時期金華火腿行業(ye) 需要回答的問題。

　　在電商時代，金華火腿產(chan) 業(ye) 也在積極擁抱互聯網，據了解，每年全市有15%-20%的火腿在線上銷售;銷售額2.25億(yi) 元到3億(yi) 元。

　　“把金華火腿‘搬’到線上來，我們(men) 是第一批吃螃蟹的人。”2014年，就讀於(yu) 溫州醫科大學的大二學生樓汪聰與(yu) 滕楚雯相識並戀愛。滕楚雯的父親(qin) 滕維洪自19歲起接觸學習(xi) 火腿製作，從(cong) 事相關(guan) 行業(ye) 三十餘(yu) 年，父女二人對金華火腿有著不一樣的感情。

　　在嗅到電商發展的商機後，樓汪聰決(jue) 定開設線上店鋪。樓汪聰帶來新的銷路，滕楚雯與(yu) 父親(qin) 提供高質量的貨源，雙方抱著試試的心態，展開了一場火腿觸“網”大作戰。

　　在短短幾個(ge) 月內(nei) ，金華火腿的線上銷售在同類目中躋身前五名，營業(ye) 額過百萬(wan) ，這給了樓汪聰信心。2018年，在朋友的推薦下，樓汪聰選擇入駐拚多多平台開設精元食品旗艦店，此前積累的電商經驗為(wei) 運營店鋪提供很多方便。由於(yu) 獨特的“拚”模式不僅(jin) 能歸集全國各地消費者的需求，還能靠自然裂變“破圈”傳(chuan) 播口碑，在平台的流量扶持下，樓汪聰在精元旗艦店大展拳腳，迅速發展起來，高峰期可達到20萬(wan) 的日銷售額，產(chan) 品遠銷全國各地。

　　“我們(men) 比較幸運，抓住了很多機會(hui) 。拚多多店鋪的運營方式在電商中較為(wei) 簡單，不複雜，產(chan) 地直發與(yu) 平台補貼模式給消費者帶去了極致性價(jia) 比，給我們(men) 店鋪帶來了更多粉絲(si) 。”這也讓“隻想讓孩子們(men) 小打小鬧玩玩”的滕維洪對電商刮目相看，“線下供貨投入成本極高，前期製作火腿就需要一年時間，發貨等回款還要五十多天。有了電商，幾天內(nei) 就能回款，資金周轉上方便太多了。”

　　在樓汪聰看來，電商平台讓遠方的顧客嚐到了金華的味道。在線下，金華火腿的銷售區域集中在長三角;在平台上，有新疆消費者下單購買(mai) ，也有香港消費者下單，幾經周折收貨，隻為(wei) 嚐到正宗的金華火腿。2021年，樓汪聰的線上銷售額總計近1500萬(wan) 元。

　　為(wei) 適應電商快節奏，精元的廠房不斷擴建，翻了幾番。“十年前隻有十幾個(ge) 工人，現在銷量大，效益好，需要五十多人來廠裏上班。”滕維洪介紹，“庫存有十多萬(wan) 隻火腿，端午、中秋和春節期間都是銷售高峰，是送禮的好選擇。”拚多多年貨節將至，廠裏的工人們(men) 打足精神，準備迎接新一波“火腿熱”。

　　今年54歲的滕維洪是一名火腿行業(ye) 高級技師，是當地琅琊滕村江西鋪自然村的村委會(hui) 主任，也是廠裏50多位工人的“老管家”。“以前也想過不再折騰了，但很多都是跟了20多年的老工人，一起做火腿都有了感情，決(jue) 定繼續做下去。”

　　在數字時代，平台經濟由線下的實體(ti) 場所轉移到線上的互聯網，也帶動本地的局部市場擴張到全國市場，由集中的交易時段轉變為(wei) 靈活分散的全天候無限製時間。因此，平台經濟有了更新穎豐(feng) 富的內(nei) 涵。但基於(yu) 多年傳(chuan) 統，金華火腿主要做燉菜或蒸菜，或作為(wei) 其他主菜的配料，起到增鮮提味的作用。由於(yu) 地區飲食習(xi) 慣不同，傳(chuan) 統火腿多用於(yu) 煲湯，因此金華火腿的主銷區集中在東(dong) 南沿海和華南地區，在北方銷售極少。平台經濟的興(xing) 起，則逐步為(wei) 火腿產(chan) 業(ye) 打開了更寬闊的銷售渠道。

　　課題組在金華調研中發現，金華火腿行業(ye) 的龍頭企業(ye) 如金字火腿公司、金華火腿公司，均在包括拚多多在內(nei) 的電商平台上，開辟線上銷售模式。另一方麵，當地部分廠家也已生產(chan) “生吃火腿”或開發部分熟食，從(cong) 而擴大銷路。多種因素下，金華火腿的線上銷售占比也在增長。

　　作為(wei) 行業(ye) 內(nei) 唯一國企，金華火腿公司也同樣在嚐試電商渠道拓展，去年約有四成的銷售額是通過線上產(chan) 生的。自2021年9月在拚多多開設金華火腿官方旗艦店以來，已吸引近三千人關(guan) 注。平台對店鋪內(nei) 多種樣式的整腿禮盒，以及火腿丁、土香腸等衍生醃製食品進行“百億(yi) 補貼”，給予專(zhuan) 屬流量扶持。

　　馬曉鍾表示，金字火腿公司線上銷售額也有大概四成，約1.8億(yi) 元，其中火腿產(chan) 品銷售額有9000萬(wan) 元左右。

　　金華火腿協會(hui) 會(hui) 長馬曉鍾認為(wei) ，金華火腿行業(ye) 管理的事權分散在各個(ge) 部門，必須設立一個(ge) 專(zhuan) 門的機構。

　　金華火腿產(chan) 業(ye) 麵臨(lin) 的發展問題

　　金華火腿產(chan) 業(ye) 雖然仍走在全國發展前列，但在課題組調研中，不少企業(ye) 反映行業(ye) 總體(ti) 發展速度不及預期，銷售體(ti) 量較小，特別是對標國外火腿行業(ye) 仍有不小的差距。

　　首先是火腿原材料。火腿行業(ye) 有其特殊性，生產(chan) 周期長、資金占用大、周轉效率低，中小企業(ye) 普遍存在資金周轉困難。尤其是，近兩(liang) 年，受多種因素影響，豬肉價(jia) 格波動較大，這給火腿生產(chan) 企業(ye) 帶來了很大的經營風險。

　　“豬肉可以占到一條火腿75%的成本。” 張建能向課題組表示，在豬肉加工過程中，按照標準的傳(chuan) 統工藝要求，做出來的火腿，豬肉的損耗率大概占到45%左右。也就是說，1kg的火腿隻能做出550g的火腿。因此一旦豬肉價(jia) 格波動很大，很多中小企業(ye) 就很難有序生產(chan) 。

　　“火腿的附加值不高，所以對原材料價(jia) 格非常敏感。”張建能坦言。具體(ti) 而言，火腿的定價(jia) 通常取決(jue) 於(yu) 上一年采購原材料時豬肉的價(jia) 格。如果采購時，當年豬肉價(jia) 格高，第二年豬肉價(jia) 格下來了，則火腿很難賣出高價(jia) ，可能滯銷。但是如果上一年采購時，豬肉價(jia) 格低，第二年豬肉價(jia) 格上升，則火腿銷量會(hui) 好一些。

　　本地“兩(liang) 頭烏(wu) ”豬是正宗金華火腿的最佳原材料，然而由於(yu) 傳(chuan) 統飼養(yang) 方式下的“兩(liang) 頭烏(wu) ”豬本身具有生長速度慢、出欄期長、飼養(yang) 成本高的特點，因此導致供應量減少，可用於(yu) 加工金華火腿的優(you) 質“兩(liang) 頭烏(wu) ”腿越來越少，若按年產(chan) 量400萬(wan) 隻計算，估計不到總產(chan) 量的1%。基於(yu) 金華市農(nong) 業(ye) 農(nong) 村局提供的數據，全市現有金華“兩(liang) 頭烏(wu) ”規模養(yang) 殖場33家，國家級核心育種場1家，省級保種場2家，截至今年10月底，能繁母豬存欄4800餘(yu) 頭，累計出欄近5萬(wan) 頭。

　　在這種供需不均衡背景下，多數金華火腿的生產(chan) 企業(ye) 就會(hui) 選擇用其它豬腿替代，由於(yu) 火腿企業(ye) 腿源大都來源途徑零散，收購渠道不統一，沒有穩定可靠的腿源供應和質量安全保障，導致火腿質量不均，口感和肉感下降。

　　“現在有些火腿企業(ye) 可能隻從(cong) 事豬肉收購，而不進行火腿生產(chan) 。”馬曉鍾也表示，因為(wei) 豬肉價(jia) 格波動太大，如果企業(ye) 在豬肉價(jia) 格低位收購豬肉，在高位賣出，利潤要遠遠高於(yu) 從(cong) 事火腿加工。

　　對於(yu) 豬肉價(jia) 格波動大，使火腿成本居高不下，馮(feng) 楚軍(jun) 認為(wei) ，這本質上還是一個(ge) 市場需求問題。如果金華火腿產(chan) 業(ye) 由當前的15億(yi) 發展到150億(yi) ，就可以通過規模經濟來減小原材料成本的占比。

　　“類似於(yu) 日本的和牛，牛肉的單價(jia) 遠遠高於(yu) 一般牛肉的價(jia) 格。”換言之，如果火腿通過滿足不同市場需求，擴大品牌知名度，來提高單價(jia) 和產(chan) 業(ye) 規模，那麽(me) 原材料成本也就不是問題了。

　　其次，金華火腿傳(chuan) 統的加工工藝複雜，耗時長，通常需要8-10個(ge) 月，從(cong) 立冬11月份開始到第二年9月份，在這一過程中有著複雜而繁瑣的選料、醃製、洗曬、發酵等一係列加工工序，自動化生產(chan) 較困難。在傳(chuan) 統生產(chan) 工藝中，金華火腿的生產(chan) 加工過程需在低溫且濕度較高的環境中進行較長時間醃製，但這種苛刻的生產(chan) 環境的限製，極大地阻礙了金華火腿產(chan) 量的擴大和效率提高。二是金華火腿傳(chuan) 統工藝醃製過程要上6次鹽，導致含鹽量高達9%-12%,遠高於(yu) 國外幹醃腿的含鹽量，一般不宜直接食用，多數隻能用於(yu) 調味品。高含鹽量和特殊的口感，致使火腿產(chan) 品較難打入年輕消費群體(ti) 市場，也限製了金華火腿的市場推廣。因此，在保留傳(chuan) 統風味基礎上，下大力氣對金華火腿傳(chuan) 統生產(chan) 方式和生產(chan) 工藝進行徹底改造、研發，是金華火腿做大做強的必由之路。

　　再次，金華火腿企業(ye) 千年一貫製老麵孔不變，基本上以整腿銷售為(wei) 主，口感偏硬偏鹹，多用於(yu) 餐飲調味，難以作為(wei) 主食，導致後續的開發創新能力不足。雖然部分企業(ye) 多年來一直在尋求新產(chan) 品開發，但是市場占有率不高，沒有形成競爭(zheng) 優(you) 勢。特別是近年來歐洲的即食發酵火腿引入國內(nei) ，引發消費熱潮。如今金華火腿年產(chan) 量僅(jin) 在300萬(wan) 條左右，對標國際市場近1億(yi) 條發酵火腿的銷售總量，發酵肉製品產(chan) 業(ye) 發展潛力巨大，產(chan) 業(ye) 轉型發展迫在眉睫。

　　中國經濟體(ti) 製改革研究會(hui) 研究員馮(feng) 楚軍(jun) 認為(wei) ，對金華火腿產(chan) 業(ye) 來說，電商不僅(jin) 僅(jin) 是一個(ge) 銷售平台，還可以實現品牌溯源和市場動態監控。

　　金華火腿轉型發展之路

　　逢年過節之外，小塊狀火腿製品往往成為(wei) 消費者的日常選擇。2019年起，精元食品旗艦店開始在平台上銷售多種規格火腿切片、火腿蹄髈等，便於(yu) 家庭做食材。此類小塊裝製品質優(you) 、價(jia) 平、易烹飪，大受消費者歡迎。“平日裏，平台上的消費者不僅(jin) 會(hui) 對火腿的規格提出定製要求，也會(hui) 對金華火腿的禮盒包裝樣式提出新的創意和想法。互聯網銷售讓我們(men) 與(yu) 消費者的溝通更加緊密，也能及時收到客戶反饋，客戶的激勵讓我們(men) 不斷推陳出新。”樓汪聰說。

　　談到未來金華火腿的發展方向，馬曉鍾認為(wei) ，一是做大、做強、做深傳(chuan) 統烹飪用火腿。控製其含鹽量，適應現代人的健康需求;拓展其應用範圍;研發深加工產(chan) 品，提升其附加值。二是大力發展即食生吃火腿，形成產(chan) 業(ye) 鏈。生吃火腿具有含鹽量低、食用方便、營養(yang) 價(jia) 值高等優(you) 點，具有廣闊的前景。

　　在金華火腿產(chan) 品創新的道路上，電商平台中已有試水案例。在拚多多金華火腿官方旗艦店內(nei) ，火腿菌菇豬肚雞、火腿筍幹老鴨煲等多個(ge) 預製菜成為(wei) 消費者新寵。以金華火腿作為(wei) 原料熬入湯底，武火熬湯，文火入味，一改人們(men) 往日對速食產(chan) 品“營養(yang) 低、不健康”的看法。店鋪內(nei) 快速而美味的預製烹飪料理，使金華火腿的知名度、食用便捷性雙雙提升，消費者紛紛“種草”。

　　“拓展金華火腿的更多用途，提升附加值，是產(chan) 業(ye) 升級的關(guan) 鍵。”張建能說，“我們(men) 希望消費者拿到的火腿產(chan) 品可以更簡單地食用，另外已經合作生產(chan) 十餘(yu) 種預製菜做測試。電商是試金石，相比線下試點，線上銷售可以更快收到反饋，為(wei) 產(chan) 品改進指明方向。”

　　馬曉鍾建議，作為(wei) 金華主要的傳(chuan) 統產(chan) 業(ye) ，金華火腿行業(ye) 管理的事權分散在各個(ge) 部門：農(nong) 業(ye) 局負責原料、市場監管局負責食品安全和地標產(chan) 品管理，其他政府經濟部門負責普惠政策製定，行業(ye) 協會(hui) 沒有行政管理職權。所以，必須設立一個(ge) 專(zhuan) 門的機構和編製，如“金華火腿產(chan) 業(ye) 發展辦公室”來統籌行業(ye) 發展。

　　中國經濟體(ti) 製改革研究會(hui) 研究員馮(feng) 楚軍(jun) 認為(wei) ，一個(ge) 產(chan) 業(ye) 或者社會(hui) 進步一般是有兩(liang) 種力量在推動，一個(ge) 是體(ti) 製改革，一個(ge) 是技術進步。尤其是信息技術改造了我們(men) 的信息來源和商業(ye) 生態消費模式。“對於(yu) 金華火腿產(chan) 業(ye) 來說，電商不僅(jin) 僅(jin) 是一個(ge) 銷售平台和一個(ge) 擴大市場的手段。”馮(feng) 楚軍(jun) 說，“無論是電商企業(ye) 還是地方政府，除了利用電商來實現火腿銷量增長之外，更大的作為(wei) 是，平台要嚐試著通過農(nong) 業(ye) 產(chan) 品的信息化管控，實現品牌溯源”。

　　首先是通過火腿的生產(chan) 地溯源和原材料溯源，掌握外部市場動態。而平台有能力去做好外部市場的動態監測，反映市場交易信息。通過這個(ge) 技術，掌握某一產(chan) 品有關(guan) 的技術、市場、產(chan) 量和生產(chan) 環節的必要信息。平台可以對這些信息進行匯總與(yu) 分析，並把這些信息提供給產(chan) 品的生產(chan) 者、銷售者以及政府相關(guan) 部門，以便產(chan) 業(ye) 鏈上相關(guan) 方對市場做出正確的判斷，在市場博弈中占得先機。

　　第二，可以通過信息化的過程，監測和把握到產(chan) 業(ye) 集群內(nei) 部企業(ye) 存在的異常化狀態，以便各方能快速做出反應。

　　尤其是這個(ge) 產(chan) 品的溯源技術，是不是就可以應用到金華火腿的原材料溯源上。能夠讓高品質產(chan) 品賣出高價(jia) 錢，低品質產(chan) 品賣低價(jia) 。

　　馮(feng) 楚軍(jun) 表示：“用現代企業(ye) 化手段來改造傳(chuan) 統產(chan) 業(ye) ，平台在這裏麵會(hui) 起到很大的作用，因為(wei) 它能準確地把握市場信息。”金華火腿行業(ye) 要有這樣一個(ge) 動態的信息平台，它是企業(ye) 與(yu) 外部產(chan) 供銷市場構建的一個(ge) 聯盟，一個(ge) 通道。我認為(wei) ，平台把行業(ye) 的一些動態信息、人才供應、技術應用水平匯總之後，也便於(yu) 政府做一些定向發力。

　　[本文執筆人：樊盛濤，課題組成員：南儲(chu) 鑫(中國經濟體(ti) 製改革研究會(hui) )、韓仲德(中國經濟體(ti) 製改革研究會(hui) )、樊盛濤(澎湃新聞)。課題統籌協調：田春玲(澎湃新聞)]