中國人講究煙火氣，而煙火氣這三個(ge) 字，差不多專(zhuan) 指的正是餐飲小吃。因此，餐飲行業(ye) 的繁榮，自古以來也被中國人當成了樸素的一類生活標準，城市有煙火，活著就有安全感。“煙火氣”三個(ge) 字，在很長一段時期裏都是中華文明專(zhuan) 屬。在民生經濟尤其是餐飲、小商品領域的發展，從(cong) 古代開始就一直是中華文明為(wei) 外人豔羨的一部分。

為(wei) 什麽(me) 中華文明能夠孕育出煙火氣？為(wei) 什麽(me) 中國的煙火氣能從(cong) 古代一直延續至今，直到今天，我們(men) 也喜歡用“煙火”來形容所有的塵世美好？其實，這也與(yu) 我們(men) 很早就在餐飲行業(ye) 的“模式創新”有很大關(guan) 係。

寶藏名畫《清明上河圖》，約等於(yu) 一幅“今日份”開封城市日常。城市裏的日常有些什麽(me) 呢？飲食男女，關(guan) 注的自然都是吃吃喝喝的事。看圖中100多棟房屋，餐飲業(ye) 幾乎占了一半，就知道開封城的“開封菜”有多火爆了。那麽(me) ，當時的人怎麽(me) “幹飯”呢？都是“下”館子嗎？非也，咱們(men) 把圖放大仔細觀賞，你可能還會(hui) 看到一些很熟悉的身影——送餐的外賣小哥。

一家寫(xie) 著“腳店”的店鋪前，有一位身上係著圍裙的店小二，正一隻手拿著筷子，一隻手端著兩(liang) 隻碗往外走，要去送餐。這，莫不是遇到贗品了？

這麽(me) 想，張擇端反手就想給你一記慈愛的耳光，這麽(me) 瞧不起老祖宗們(men) 嗎？什麽(me) “滴滴打車”“美團外賣”，古人早就有了好嗎？宋代孟元老的筆記《東(dong) 京夢華錄·卷二·飲食果子》裏就說：“更外賣軟羊諸色包子，豬羊荷包，燒肉幹脯……”可見，古代餐飲行業(ye) 早就摸準了懶人心理，於(yu) 是提供了超前的外賣服務。

古代就有外賣了？他們(men) 一沒手機，二沒線上APP，咋實現與(yu) 商家一對一點菜呢？這個(ge) ，方式就多了。

先看唐朝人是怎麽(me) 吃外賣的。

唐代李肇撰寫(xie) 的《唐國史補》裏記載了這樣一出故事：

“德宗非時召吳湊為(wei) 京兆尹，便令赴上。湊疾驅，諸客至府，已列筵畢。或問曰：‘何速？’吏對曰：‘兩(liang) 市日有禮席，舉(ju) 鐺釜而取之，故三五百人之饌，常可立辦也’。”

說唐德宗的時候，有一個(ge) 叫吳湊的官員被提拔為(wei) 京兆尹，相當於(yu) 現在的首都市長。升官了，自然就要請客吃飯，於(yu) 是，吳湊趕緊給在京的各位同事發了邀請函，請他們(men) 到自家府邸來吃席。等他遍邀一群朋友到家，發現家裏的席麵都擺開了，不止驚問：“咋這麽(me) 快？”能幹的小吏解釋說：“東(dong) 西兩(liang) 市的酒樓飯莊每天都有準備這種禮席服務，專(zhuan) 門給聚餐的人做菜，想吃什麽(me) 菜，隻要你準備好鍋碗瓢盆去取，就算是三五百人一起吃飯，也能馬上開席。”也就是說，這一餐，是小吏親(qin) 自跑到商家，麵對麵下單的。

當時的飯館老板打聽到京城老爺們(men) 經常要在家中聚餐，就自行摸索出這樣一套新的經營模式——提前燒好各種流行菜式，等著他們(men) 來點菜。即使席上的菜不全由外送，京城那些著名的硬菜，大家多少會(hui) 點幾道備著。這樣既能節省大家的時間，也能讓幹飯人一飽口福。

這時候的外送員，一般都由店家的夥(huo) 計或者各家派人充當。值得一提的是，客人去點菜，也是要先預付定金的，等取菜的時候，才付清尾款。可見，當時也有“尾款人”了。

有了唐朝酒樓的“外送”創新，餐飲業(ye) 哪能錯過這麽(me) 好的營業(ye) 機會(hui) ？紛紛把“外送”列為(wei) 了行業(ye) 標配。在宋朝這個(ge) 商品經濟繁盛的時代，外賣服務就很好的得到了延續。嶽飛的孫子嶽珂在《桯史》裏記載，宋太祖過生日宴時，就也為(wei) 群臣點過外賣：“一日長春節，欲盡宴廷紳，有司以不素具奏，不許，令市脯，隨其有以進。”某年，宋太祖生日到了，他決(jue) 定要請所有員工吃頓飯，但宋太祖實在不是個(ge) 時間管理達人，在說要辦生日宴之前，他完全沒通知禦廚操辦，臨(lin) 時要開飯，根本來不及。宋太祖表示，這好辦啊，就用“市脯”唄。

所謂“市脯”，就是集市上買(mai) 的肉，《論語·鄉(xiang) 黨(dang) 》篇孔子曾說：“沽酒市脯，不食。”孔子是個(ge) 講究人，對食物的要求必須“食不厭精，膾不厭細”，如果是市集上買(mai) 來的肉，他是不吃的，而作為(wei) 武人出身的宋太祖沒那麽(me) 挑剔，他過生日都可以吃外賣。

自從(cong) 宋太祖打了樣，宋朝皇帝吃外賣上癮，動不動就要點一份皇城外的美食來加餐。北宋和尚文瑩是個(ge) 文學愛好者，他寫(xie) 了一本《玉壺清話》，裏麵就提到過“真宗曾於(yu) 太清樓宴請群臣，進仁和樓所釀酒，遍賜宴席。”看來，宋朝皇帝有外賣情節，不僅(jin) 食物，連酒都是別人釀的才香。

小小的外賣，成為(wei) 連接民間與(yu) 宮牆之間的橋梁。自古至今，酒樓飯店這類服務鄰裏的小本生意，一直是普通老百姓的主要謀生手段。這類民生小生意，按照現代人的總結最要緊的是四個(ge) 字——“降本增效”。降本的方法有很多，但增效的方法，在缺少技術變革的古代其實很有限。而拓展外賣業(ye) 務，就屬於(yu) 少有的一些增效手段。

巷陌深深，沒有外賣業(ye) 務，巷陌中的小吃店很難解決(jue) 酒香巷子深的難題，隻能服務周圍的居民而已，而因為(wei) 小吃店沒有門檻，因此，古代的餐飲小吃店之間的競爭(zheng) 往往也異常激烈。如果有機會(hui) 讓王公貴族也點自己家的外賣，對餐飲店來說，不亞(ya) 於(yu) 今天的頂流網紅突然免費到店吃飯打卡，其背後的品牌效應不可估量。這正是為(wei) 什麽(me) 這些餐飲店紛紛發展出自己的外賣業(ye) 務的重要原因。

從(cong) 皇帝視角看，通過外賣的方式，既可以品嚐不一樣的美食，也拉近了自己與(yu) 民間的距離，因此，除了日常偶爾點餐，每到元宵佳節，皇帝也能吃上饞哭自己的10件套。還是開封八卦集的《東(dong) 京夢華錄》記載，說每年元宵節時，宋朝官方都要舉(ju) 辦燈節，皇帝為(wei) 了與(yu) 民同樂(le) ，共賞由花燈組成的繁光與(yu) 星河，也要在皇宮東(dong) 大門的“晨暉門”外設一個(ge) VIP帝王座。每當此時，就是小商販們(men) 人生的高光時刻。他們(men) 集體(ti) 挑著擔子或推著小車，一窩蜂地在皇帝麵前“團團密擺，準備禦前索喚”，也就是等待皇帝點餐。

那麽(me) ，他們(men) 都提供了些啥呢？有熟食鵪鶉骨飿兒(er) （類似於(yu) 餛飩）、圓子（類似於(yu) 湯圓）、白腸、水晶鱠（類似於(yu) 皮凍）、科頭細粉、湯雞；有水果、幹果類的旋炒栗子（現炒栗子）、段金橘、橄欖、龍眼、荔枝等等。

你可能要問了，這麽(me) 魚龍混雜的地方，皇帝待在這兒(er) 安全嗎？對於(yu) 心裏滿是“總有刁民想害朕”的皇帝來說，他們(men) 是不可能讓自己暴露在沒有武裝保衛的環境下。在皇帝旁邊就用荊棘圍了起來，那些圍著主動送外賣的人，都得距離皇上“五七十步”呢。而且，在這個(ge) 座位旁邊，朝廷如門司、禦藥、知省、太尉等各部門都要派人站崗，安保工作安排得妥妥的。

後來，過生日、元宵和吃外賣，幾乎就成了宋朝皇帝的標配。

這些美食，也是經過開封市民重重檢驗的。《東(dong) 京夢華錄》卷三說：“坊巷院落、縱橫萬(wan) 數，莫知紀極。處處擁門，各有茶坊酒店、勾肆飲食。市井經紀之家往往隻於(yu) 市店旋買(mai) 飲食，不置家蔬。”說開封城猶如當今的北上廣深，城市人口密集，街道繁華擁擠，每條街巷，都有茶樓、酒樓和飯莊，而且，這些酒家一般都不是專(zhuan) 營一項業(ye) 務，他們(men) 經營範圍廣泛，“兼賣諸般下酒”，賣酒、賣茶的也兼做飯菜，飯莊不僅(jin) 能吃喝，還提供娛樂(le) 服務，比如吟詩作賦和彈琴唱曲一條龍服務，所以，那會(hui) 兒(er) 的白領、生意人基本都不自己在家燒菜，而是到酒樓飯莊去吃。隻有這些大家頻繁光顧的，才能在首都這個(ge) 連餐飲業(ye) 都人才輩出的地方立足，從(cong) 而有機會(hui) 給皇帝送一頓外賣。

到南宋時，雖然皇帝們(men) 搬到杭州去了，這種吃外賣的風俗也沒變。你見過大宋杭州城晚上三四點的景色嗎？宋代吳自牧表示，他見過。在他寫(xie) 的《夢粱錄》記載：“杭城大街，買(mai) 賣晝夜不絕，夜交三四鼓，遊人始稀；五鼓鍾鳴，賣早市者又開店矣。”杭州城大街上，24小時不絕人煙。哪怕到了大半夜，也有一堆小哥哥、小姐姐們(men) 熬著最狠的夜，點上最好吃的外賣，恣意快活。到晚上敲了三四通鼓，大家這才陸陸續續收拾回家。而第五通鼓響起來，賣早餐的又開始營業(ye) ，開啟元氣滿滿的一天。

在這麽(me) 熱鬧的城市生活，怎麽(me) 忍得住不加入他們(men) 、參與(yu) 其中呢？宋末元初的周密創作的《武林舊事》第三卷記載，宋高宗趙構退休當了太上皇後，很愛與(yu) 民同樂(le) ，經常乘著小船在西湖上泛遊。每當此時，宋高宗就像一個(ge) 雞媽媽，身後會(hui) 跟著一群生意精，他們(men) 一邊遊船，一邊故意扯開嗓子叫賣自家的招牌菜，為(wei) 的就是勾引皇帝的饞蟲，讓天子為(wei) 自己做營銷。

宋高宗也知道身後有一群人為(wei) 自己的胃“保駕護航”，玩餓了，就直接召喚他們(men) 來送餐。有一個(ge) 叫宋五嫂的人很擅長做魚湯，宋高宗喝完魚湯，很想見見幕後主廚，便把宋五嫂叫上船閑聊。一看宋五嫂原來年紀這麽(me) 大，還需要出來跑外賣，不免大手一揮，又是賜金銀，又是賞布匹，吃個(ge) 外賣活脫脫變成了關(guan) 愛空巢老人。

宋五嫂的魚羹經過皇帝吃播帶貨以後，瞬間成為(wei) 大宋“舌尖上”的頭牌菜，吃瓜群眾(zhong) 聽說後，心想“若是同吃一道羹，此生也算共酸甜”呀，於(yu) 是紛紛加入團購，把賣魚嫂養(yang) 成了老富婆。南宋理宗時期的一位進士朱繼芳聽說這事後，還提筆寫(xie) 了一首《宋五嫂魚羹》記錄：

柳下白頭釣叟，不知生長何年。

前度君王遊幸，賣魚收得金錢。

南宋第二任皇帝宋孝宗，也愛深入了解民間美食。宋代文人周密的著作《癸辛雜識別集·德壽買(mai) 市》記載，宋孝宗隆興(xing) 年間的某次元宵節，孝宗趙昚一邊觀燈，一邊大快朵頤當下杭州城流行的食物。當時，宋孝宗吃了點啥呢？有一家“李婆婆魚羹”，還有一家“南瓦張家圓子”，都榮幸進入了“禦腹”。為(wei) 了體(ti) 現皇家天子氣度，宋孝宗主動給商家漲價(jia) ，市麵上賣一貫錢的，他就給二貫錢。另外一貫，算是賞的小費。

這次以後，“李婆婆”的廚藝徹底抓住了宋孝宗的胃，讓天子都情不自禁當回頭客。後來，有一次請為(wei) 嶽飛平反的大臣史浩吃飯，即使安排了宮廷禦宴，宋孝宗還是忍不住安利一波李婆婆家的菜，命人去打包李婆婆雜菜羹、賀四酪麵、髒三豬胰胡餅、戈家甜食好幾種“網紅”美食進宮。此次，大家吃得是“君臣皆醉”。

除了帝王和達官貴人外，普通百姓也有外賣吃嗎？

當然有，而且，民間吃起外賣來更方便。即使沒有現代高科技，也能足不出戶就實現外賣點菜。

據不願透露姓名的《三徑野錄》（今已亡佚）作者描述：“吳中婦女驕惰，皆不肯入庖廚，饑則隔窗索喚，市食盈筥，至不下樓。”說蘇州婦女很懶，不愛自己下廚做菜，同時她們(men) 也很社恐，不想下樓買(mai) 飯吃，所以，她們(men) 想到了一個(ge) 好辦法——“隔窗索喚”。甭管是不是飯點，反正樓下多的是餐廳，於(yu) 是，每當饑餓來襲，她們(men) 就打開窗戶對著外麵大喊：“哎，某某酒家，我要點XXXX這幾樣菜，打包，送上樓哦。”就這樣，下單成功。聽到叫喚的店家趕緊接單，不一會(hui) 兒(er) 就做好了，因為(wei) 臨(lin) 街，他們(men) 也不用上門送外賣，而是由樓上掉一根繩子下來，繩子下掛一個(ge) 小竹筐，裏麵裝著錢，商家把錢拿走，放進做好的飯菜，招呼婦女們(men) 往上拽繩子就算完成交易。

這種操作，當今那些封閉院校的學生見了，都忍不住直呼內(nei) 行。

通觀宋代的外賣，形式和今天其實相差甚遠，那會(hui) 兒(er) 沒有當下建構的一整套網絡係統，也沒有今天“美團外賣”這種便利的平台，所以，宋人可沒法在手機上選好吃哪家，然後再一一勾上自己喜歡的菜品一鍵下單，他們(men) 大多數都是店家主動送上門的叫賣服務，或者點餐的人需要親(qin) 自進店選菜下單。如果不知道當日有哪些時令菜，店家也備好了手寫(xie) 版的菜單，可以照單點選，“但要索喚及時食品，知處不然，則酒家亦有單於(yu) 牌麵點選也”，然後由店內(nei) 員工完成配送。這不，《清明上河圖》的那一幕，顯然就是店小二在充當外賣員。

近一點的地方，小二哥手端著碗筷就去了，如果地方遠，則要把食物在食盒裏，稍稍保溫一下。《清明上河圖》的另一個(ge) 鏡頭裏，就有一個(ge) 頭上頂著疊了兩(liang) 三層的大盤子，手裏拎著支架的外賣小哥正在努力配送中。

當然，店員當專(zhuan) 業(ye) 的配送員，對於(yu) 餐飲店來說人力成本還是太高。如果兼職配送，配送效果不好，如果全職配送，人工成本太高。解決(jue) 的辦法，正是通過社會(hui) 化物流的方式來形成職業(ye) 分工，這就是古代的靈活就業(ye) 。

繼續看《東(dong) 京夢華錄》：“更有百姓入酒肆，見子弟少年輩飲酒，近前小心供過，使令買(mai) 物命妓，取送錢物之類，謂之‘閑漢’。”說在東(dong) 京開封城裏，很多土豪、富家公子之類的人喜歡聚餐喝酒，這時候，就有一些精神小夥(huo) 不請自來，小心翼翼地前去討好：“親(qin) ，代買(mai) 服務了解一下？”問他們(men) 需不需要外賣服務。不管是取錢送東(dong) 西，還是去妓院點個(ge) 歌姬陪吃，他們(men) 都願意代為(wei) 跑腿。這些人，在當時被稱為(wei) “閑漢”。不過，這些“閑漢”可不是義(yi) 務幫工，當時也不盛行“白嫖黨(dang) ”，一切都是有償(chang) 勞務。他們(men) 就可以算嚴(yan) 格意義(yi) 上最早的職業(ye) 外賣小哥了。

有一說一，這些人雖然被稱為(wei) “閑漢”，卻也是靠雙手雙腳主動工作的勞工，並不能算真正的“閑漢”。之所以被人認為(wei) “閑”，其實是這些勞工們(men) 時間靈活，接單才開始幹活，似乎並不像農(nong) 民和工人一樣日出而作日落而息，在傳(chuan) 統農(nong) 業(ye) 社會(hui) 裏，這樣的社會(hui) 分工形態顯得相對超前。從(cong) 這個(ge) 意義(yi) 上看，“閑”的另一層含義(yi) ，其實是當時的勞動人民對這種時間靈活的新就業(ye) 形態的一種豔羨吧。

從(cong) 曆史上看，外賣是酒樓、餐館等民生產(chan) 業(ye) 發展到了一定階段之後的產(chan) 物。借助外賣，商家可以擴大經營服務範圍，甚至可以把服務的觸角從(cong) 民間伸進宮廷，把達官貴人甚至天子皇帝這些原本不可能光顧的群體(ti) 變成自己的客戶。而另一方麵，隨著外賣等社會(hui) 服務業(ye) 的發展，也逐漸出現了新型的社會(hui) 分工，即職業(ye) 配送的外賣跑腿小哥等等，這些，都不斷讓城市像海綿一樣，吸納更多的勞動力就業(ye) 人口，拓展城市民生小店的經營水平，都市經濟因此才能夠加速蓬勃發展起來。

有趣的是，當我們(men) 從(cong) 農(nong) 業(ye) 社會(hui) 來到信息社會(hui) ，不再麵朝黃土背朝天的年輕人們(men) ，很多在進城之後，也和唐宋時期一樣，成為(wei) “騎手”。當他們(men) 滿載著飯香，快速地走街串巷，成為(wei) 城市裏最忙碌和最被需要的人時，似乎，我們(men) 也隱約觸摸到了《清明上河圖》中，中國城市煙火綿延不斷的一些道理